@Roy, ik ben nu aan het rommelen met Netplan, maar die schijnt niet lekker geinstalleerd te zijn waardoor de config file helemaal leeg is (/etc/netplan/00-installer-config.yaml)
Opgelost: ik heb inmiddels de server weer helemaal opnieuw geïnstalleerd middels een ISO file op een USB (installatie file van Ubuntu), tijdens deze installatie kon ik aangeven of ik Nextcloud wilde installeren en dat heb ik gedaan. Nu kan ik de server lokaal bereiken.